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南京食堂承包_留住蔬菜的维生素


南京食堂承包_留住蔬菜的维生素
要想多吸收蔬菜中的维生素,必须注意保护蔬菜中的维生素。平时我们洗、切、炒过程中,可能一些错误做法,使 蔬菜里的维生素流失不少,所以做菜的每个环节都不能忽视,既要保护好蔬菜的营养,又要去掉蔬菜里残留的农药。

洗菜———先洗后切


洗菜时要先洗后切,因为许多维生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍,会使蔬菜 中的水溶性维生素(如维生素B族、维生素C和水溶性纤维素)溶解在水里而流失。同时,蔬菜切碎后,还会增大蔬菜表面被细菌污染的机会,留下健康隐患。因此 蔬菜应该先洗后切。


要去除农药残留,洗菜也讲究方法。实验证明,用自来水将 蔬菜浸泡10-60分钟后再稍加搓洗,就可以除 去15%-60%的农药残留。一些耐热的蔬菜,如菜花、豆角、青椒、芹菜等,洗干净后再用开水烫几分钟,可以使农药残留下降30%左右,再经高温烹炒,可 基本清除蔬菜上的农药。


切菜———切大好过切小


新鲜蔬菜洗切后和空气中氧气的接触增加,故将蔬菜切块要比切丝、切片造成的营养素损失少。对于有些带皮 的蔬菜,如萝卜之类,外皮所含的维生素比里面多,吃时尽量别把外皮去掉,以免不必要的营养损失。


炒菜———急火快炒


做菜时急火快炒是合理的烹调原则,维生素C在60℃-80℃时最易氧化,急火快炒,可使维生素的损失减 少到最低的程度。那种将蔬菜用开水焯后再炒的方法会严重丢失维生素和无机盐。烹调蔬菜时加热时间不可太长,加水不能太多,煮时锅盖不宜盖紧,这样可以保持 蔬菜的绿色。蔬菜炒后应随即食用,否则不但色、香、味有所改变,维生素含量也会随放置时间的延长而降低。


另外,现在很多人觉得生吃黄瓜、番茄等蔬菜,能更好地吸收维生素,因为不加工维生素基本没有被破坏,可 是中山三院营养科副主任卞华伟认为,目前营养医生基本不建议大家生吃蔬菜,因为考虑蔬菜可能有农药残留。如果觉得蔬菜里的维生素不足的话,可以另外吃水果 加以补充。

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